Betabel: la raíz que endulza al mundo y protege el corazón

01Una taxonomía que cambió con la genética

Beta vulgaris subsp. vulgaris pertenece a la familia Amaranthaceae, dentro del orden Caryophyllales. Antiguamente se clasificaba en Chenopodiaceae, pero los estudios filogenéticos integraron esa familia en Amaranthaceae, por lo que hoy se considera un sinónimo taxonómico. Este cambio refleja la revolución que la sistemática molecular ha traído a la botánica: las clasificaciones basadas en caracteres morfológicos han sido reemplazadas por árboles filogenéticos construidos a partir de secuencias de ADN, lo que ha llevado a la fusión de familias enteras.

La especie incluye cuatro formas cultivadas principales: la remolacha de mesa (betabel), la acelga (hoja), la remolacha forrajera y la remolacha azucarera. Todas derivan de la subespecie silvestre Beta vulgaris subsp. maritima, conocida como acelga marina, que crece en costas del Mediterráneo y el Atlántico europeo. Esta diversidad morfológica es el resultado de miles de años de selección artificial dirigida a diferentes órganos: hojas en la acelga, raíz engrosada en la remolacha de mesa y forrajera, y acumulación de sacarosa en la azucarera.

Según Kew Gardens, la subespecie vulgaris es aceptada y su área nativa se extiende desde las Azores y Europa occidental hasta el Mediterráneo e India. Es una planta bienal o perenne de bioma templado, aunque se cultiva como anual en la agricultura. En su forma silvestre, la remolacha crece en suelos salinos y arenosos cercanos al mar, lo que le confiere tolerancia a la salinidad, un rasgo valioso para el mejoramiento genético en un contexto de cambio climático.

02Del mar a la mesa: 10.000 años de domesticación

Los ancestros silvestres de la remolacha fueron recolectados como verdura de hoja desde antes del 8500 a.C. en el Mediterráneo oriental y el Cercano Oriente. Las hojas de la acelga marina eran apreciadas por su sabor y disponibilidad en zonas costeras. Los primeros agricultores neolíticos probablemente las consumían cocidas o crudas, y con el tiempo comenzaron a seleccionar plantas con hojas más grandes y menos amargas, dando origen a las acelgas cultivadas.

Hacia el 50 a.C., durante el Imperio Romano, se extendió el cultivo de remolacha de mesa, seleccionada por sus raíces engrosadas. Los romanos la consumían tanto por sus hojas como por su raíz, y la consideraban un alimento saludable. La remolacha forrajera se difundió por Europa alrededor del año 1500 d.C., utilizada para alimentar al ganado, especialmente en invierno cuando escaseaba el pasto. Esta forma se caracteriza por raíces grandes y alto rendimiento de materia seca.

El punto de inflexión llegó en 1747, cuando el químico alemán Andreas Marggraf demostró que la remolacha contenía sacarosa idéntica a la de la caña de azúcar. Su discípulo Franz Karl Achard desarrolló variedades con mayor contenido de azúcar y estableció la primera fábrica piloto en Cunern, Silesia (hoy Polonia), en 1802. Este descubrimiento fue revolucionario porque rompió el monopolio de la caña de azúcar, que solo crecía en climas tropicales, y abrió la posibilidad de producir azúcar en Europa.

El bloqueo continental impuesto por Napoleón a inicios del siglo XIX impulsó el cultivo de remolacha azucarera en Europa como sustituto del azúcar de caña importado. Napoleón ordenó la siembra de 32.000 hectáreas y financió la construcción de fábricas. En España, los primeros ensayos datan de 1874 y la industria se consolidó a finales del siglo XIX, aunque con altibajos debido a la competencia del azúcar de caña de las colonias.

03Un genoma que revela su historia evolutiva

En 2014, un consorcio internacional publicó el genoma de referencia de la remolacha azucarera en la revista Nature. Fue el primer genoma secuenciado de una planta del orden Caryophyllales, un clado basal de las eudicotiledóneas. Este hito permitió comparar la remolacha con otras plantas y entender mejor la evolución de las eudicotiledóneas, el grupo más grande de plantas con flores.

El genoma tiene un tamaño estimado de 714–758 megabases y contiene aproximadamente 27.421 genes codificantes de proteínas. La especie es diploide con 2n = 18 cromosomas. El ensamblaje de referencia, llamado RefBeet, cubre alrededor de 566 megabases, lo que refleja que una parte del genoma, especialmente regiones repetitivas y centroméricas, aún no está completamente secuenciada.

Los análisis genómicos confirmaron que la remolacha azucarera es uno de los cultivos domesticados más recientemente: surgió a finales del siglo XVIII mediante selección de líneas con alta acumulación de sacarosa, a partir de cruces con acelga y remolacha forrajera. Esto contrasta con otros cultivos como el trigo o el maíz, que tienen miles de años de domesticación. La base genética de la remolacha azucarera es estrecha, lo que la hace vulnerable a enfermedades y plagas.

Un estudio de 2022 con 606 genomas de remolacha y acelga marina identificó a las poblaciones silvestres de Grecia como las más cercanas genéticamente a la remolacha azucarera, sugiriendo un centro de domesticación en el Mediterráneo oriental. Este hallazgo es consistente con la historia: fue en esa región donde se recolectaron las primeras acelgas marinas y donde probablemente se inició la selección de formas con raíces más dulces.

04Producción mundial: entre la caña y la remolacha

La remolacha azucarera es la segunda fuente de azúcar del mundo, después de la caña de azúcar. Según la FAO, en 2023 la caña superó los 2.000 millones de toneladas, mientras que la remolacha azucarera alcanzó entre 262 y 281 millones de toneladas, dependiendo de la serie estadística. La caña domina en regiones tropicales y subtropicales, mientras que la remolacha se cultiva en climas templados, principalmente en Europa, Rusia y América del Norte.

La Unión Europea es el mayor productor de azúcar de remolacha, con aproximadamente la mitad de la producción mundial (unos 17 millones de toneladas de azúcar). En la campaña 2023/24, la UE procesó unos 110 millones de toneladas de remolacha y produjo 15,3 millones de toneladas de azúcar. Francia y Alemania son los principales productores dentro de la UE, seguidos de Polonia y los Países Bajos.

Los principales países productores de remolacha azucarera en 2023 fueron Rusia (alrededor de 49 millones de toneladas), Francia (42 millones), Estados Unidos, Alemania y Polonia o Turquía, según la fuente. Rusia ha aumentado su producción en los últimos años y se ha convertido en el líder mundial, superando a Francia. Estados Unidos produce remolacha azucarera principalmente en los estados del norte, como Minnesota, Dakota del Norte e Idaho.

Además del azúcar, la remolacha genera subproductos valiosos: la pulpa se usa como alimento animal, la melaza en fermentaciones y la cal de carbonatación como enmienda agrícola. La pulpa de remolacha es rica en fibra y se utiliza en la alimentación de rumiantes. La melaza se emplea en la producción de levaduras, alcohol y ácido cítrico. La cal de carbonatación, un residuo del proceso de purificación del azúcar, se aplica a los suelos para corregir la acidez.

05Nutrición: más que azúcar

La remolacha de mesa cruda es baja en calorías (43 kcal por 100 g) y rica en agua (87–90%). Aporta carbohidratos (9,6 g), fibra (2,8 g) y proteína (1,6 g). Su contenido en azúcares es moderado (6,8 g), pero su índice glucémico es bajo debido a la fibra y a la presencia de otros compuestos.

Destaca su contenido en folato (vitamina B9): 109 µg por 100 g, una de las concentraciones más altas entre las hortalizas. El folato es esencial para la síntesis de ADN y la división celular, y su consumo adecuado es crucial durante el embarazo para prevenir defectos del tubo neural. También contiene vitamina C, potasio, manganeso, hierro y betalaínas, los pigmentos responsables de su color rojo intenso.

Las betalaínas, como la betanina, tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Se utilizan como colorante natural (E162) en la industria alimentaria. A diferencia de otros pigmentos vegetales, las betalaínas son exclusivas del orden Caryophyllales, lo que las hace únicas. Estudios in vitro y en animales sugieren que pueden tener efectos protectores contra el estrés oxidativo y la inflamación crónica.

La remolacha es una fuente importante de nitrato inorgánico, que el cuerpo convierte en óxido nítrico, una molécula clave para la salud vascular. El nitrato se encuentra en altas concentraciones en la remolacha y en las hojas verdes, y su consumo se ha asociado con una mejor función endotelial y una presión arterial más baja.

06Efectos sobre la presión arterial: evidencia científica

Múltiples estudios clínicos han demostrado que el consumo de zumo de remolacha rico en nitrato reduce la presión arterial sistólica en reposo. Una revisión sistemática y metaanálisis de la Universidad de Newcastle encontró una reducción promedio de 4,80 mmHg. Este efecto es comparable al de algunos medicamentos antihipertensivos en dosis bajas, lo que sugiere que la remolacha podría ser un complemento útil en el manejo de la hipertensión.

Un metaanálisis de 2022 (PMID 35369064) confirmó que el nitrato de la remolacha reduce la presión sistólica, pero no la diastólica, en pacientes con hipertensión arterial. La razón de esta diferencia no está clara, pero podría deberse a que el óxido nítrico afecta principalmente la rigidez de las grandes arterias, que se refleja en la presión sistólica.

Un ensayo clínico aleatorizado doble ciego publicado en 2025 en el European Journal of Nutrition observó una reducción promedio de 7 mmHg en la presión sistólica tras consumir zumo con 14 mmol de nitrato, con variaciones individuales notables. Algunas personas experimentaron reducciones de hasta 11 mmHg, mientras que otras no mostraron cambios. Esta variabilidad podría estar relacionada con la composición de la microbiota oral, que es necesaria para convertir el nitrato en nitrito.

El efecto se debe a la conversión de nitrato en nitrito y luego en óxido nítrico, que relaja los vasos sanguíneos. La magnitud del efecto varía según la edad, el estado de salud y la microbiota oral. Las personas con hipertensión tienden a tener una mayor reducción de la presión arterial que las personas sanas. Además, el efecto es más pronunciado en personas mayores, probablemente porque tienen una menor producción basal de óxido nítrico.

07Nombres regionales: un mismo vegetal, muchas identidades

En español, la remolacha recibe diversos nombres según el país. En México se le llama betabel; en Chile, Perú, Bolivia y Ecuador, betarraga; en Argentina, beteraba o betarava; en las Islas Canarias, beterrada. Esta diversidad lingüística refleja la historia de la introducción del cultivo en cada región y las influencias de otras lenguas.

La forma 'beterraga' es común en Perú y Bolivia, mientras que 'remolacha' es el término general en España y otros países. 'Remolacha colorada', 'remolacha hortelana', 'remolacha de mesa' y 'remolacha roja' son variantes descriptivas. En algunos lugares, el término 'betarraga' se usa indistintamente para la remolacha de mesa y la azucarera, aunque esta última suele ser blanca.

El nombre científico aceptado es Beta vulgaris L., y la subespecie cultivada es Beta vulgaris subsp. vulgaris. La acelga, aunque es la misma especie, se clasifica como Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla o como grupo de hoja. Esta clasificación refleja que la acelga y la remolacha son extremos de un continuo de variación morfológica, con formas intermedias que se han cultivado en diferentes épocas.

Esta diversidad de nombres refleja la amplia distribución del cultivo y su integración en las cocinas y culturas locales. En México, el betabel se consume en ensaladas, jugos y como guarnición; en Perú, la betarraga es ingrediente de la ensalada de betarraga con papa y huevo; en Argentina, la remolacha se usa en la clásica ensalada rusa.

08Perspectivas y desafíos

La remolacha azucarera enfrenta desafíos como el cambio climático, la competencia de la caña de azúcar y los edulcorantes alternativos. Sin embargo, su eficiencia en climas templados y su papel en la rotación de cultivos la mantienen relevante. En Europa, la remolacha azucarera es un cultivo importante para la rotación con cereales, ya que mejora la estructura del suelo y reduce la presión de plagas.

La investigación genómica busca mejorar la resistencia a enfermedades, la tolerancia a la sequía y el contenido de azúcar. El genoma de referencia y los estudios de diversidad genética son herramientas clave para la mejora asistida. Se han identificado genes asociados con la resistencia a la rizomanía, una enfermedad viral que afecta gravemente al cultivo, y se están desarrollando variedades transgénicas y editadas genéticamente.

En el ámbito de la salud, se investiga el potencial de los nitratos de la remolacha para mejorar el rendimiento deportivo y la función cognitiva, además de su efecto antihipertensivo. Estudios preliminares sugieren que el zumo de remolacha puede aumentar la resistencia al ejercicio y mejorar el flujo sanguíneo cerebral en personas mayores.

La remolacha de mesa también gana popularidad como alimento funcional, con productos como zumos, polvos y suplementos concentrados en nitrato. Estos productos se comercializan como ayudas ergogénicas y para la salud cardiovascular, aunque se necesita más investigación para establecer dosis y seguridad a largo plazo.